2025-09-01 04:07:10 88391次浏览

?  西餐中大多会添加各种香料蔬菜到菜肴和餐后甜点中,达到增香添色的目的,同时还能促进食欲。

  在我国餐桌上,藿香凭借其馥郁的香气和出色的营养价值,正成为备受瞩目的“香料”,是很多菜肴的“灵魂伴侣”,比如炖鱼、炸酱面、做饮品,有藿香味道才“正”!

广藿香or土藿香

  提及藿香,很多人会立刻联想到家喻户晓的“藿香正气水”。其实,“藿香正气水”里的藿香和出现在餐桌上的藿香不是一回事,严格上来说,它俩不是一种植物。

  1 广藿香

  它是唇形科刺蕊草属的植物,别名刺蕊草、牌香、肇香、枝香、南香等,叶子为圆形至宽卵形,边缘常有不规则的浅裂或钝齿,质地较厚。它原产于东南亚,我国主要在广东、海南等地栽培,因此得名“广藿香”,是一种重要的药材。

  藿香正气水是由紫苏叶油、广藿香油、苍术、陈皮、甘草浸膏等十味药物制备成的一种复方中成药,原料中用到的是广藿香。

  2 土藿香

  这就是我们平时说的可以吃的藿香了,是唇形科藿香属的植物,它的叶片呈卵形或心形至长圆状披针形,边缘有锯齿,表面有细密的绒毛,叶面皱缩感强。[1]它在我国南北各地均有栽培,尤其在北方地区常被用作烹饪调料。

  二者在气味上也有区别:

  广藿香主要气味成分为广藿香醇、广藿香酮,香气味道特异,有股“药”味,味微苦;

  而土藿香主要香气成分为甲基胡椒粉、茴香脑、茴香醛等,气味芳香,散发着类似茴香的浓郁香气,味淡而微凉。

  简单来说,在药店买的藿香正气水里含有的是广藿香;而菜肴里吃到的是土藿香,也是人们口中常说的藿香。

藿香不只是香料

更是营养小宝库

  藿香也叫芭蒿、把蒿、大叶薄菏、野藿香,在古代最初作为一种香料被人们广泛应用,同沉香、檀香、丁香、木香等一样,是供王公贵族用来做香囊、香薰的重要材料。

  现在常被用作菜肴的点缀或调味,每次用量不多,这使其丰富的营养价值常常被忽略。实际上,如果以每100克可食部分的含量来衡量,藿香堪称“营养小宝库”。

  1 竟然是高蛋白蔬菜

  每100克新鲜藿香含有高达8.6克的蛋白质,远超绝大多数叶菜类蔬菜(通常在 1~2g/100g),与煮豌豆的蛋白质含量相当。

  2 胡萝卜素含量超过胡萝卜

  藿香的胡萝卜素含量让人很惊讶,高达6380微克/100克,这含量不仅比深绿色的菠菜(2920微克/100克)优秀,甚至超越了我们熟知的“护眼明星”胡萝卜(平均含量约为4107微克/100克),可谓是天然“护眼帮手”。

  胡萝卜素是维生素A的前体,在人体内可以转化为维生素A,对于保护视力、预防夜盲症、维持皮肤和黏膜细胞的健康至关重要。

  3 膳食纤维优于大多绿叶菜

  每100克藿香的不溶性膳食纤维含量为3.8克,比羽衣甘蓝、菠菜、芹菜叶、白菜、油菜、香菜等都高,是它们的1.2~5倍,有助于促进肠道蠕动,维持和改善消化系统健康。

  4 补钙补铁的“隐藏高手”

  藿香的钙、铁含量都惊人的高,钙含量高达580毫克/100克,这大约是等量牛奶(约 107mg/100g)的5.4倍;铁含量高达28.5毫克/100克,比我们印象中很补铁的猪肝(23.2mg/100g)还高!

  当然,我们也需要科学地看待这一优势。植物性食物中的钙和铁,其生物利用率通常低于动物性来源。植物中的草酸、植酸等成分会与钙结合,影响其吸收利用,导致吸收率不如乳制品;而植物性铁(非血红素铁)的吸收率也不及动物性铁(血红素铁)。虽然吸收率上打了折扣,但胜在“量高”,贡献依然不容小觑,是补钙补铁的“隐藏高手”。

  此外,每100克藿香还含有23毫克维生素C,这含量在绿叶菜中算中等水平,比茼蒿、大白菜、娃娃菜、小油菜等都优秀,对促进铁吸收有些帮助。

  值得注意的是,藿香的热量并不低,为97kcal/100克,比土豆、红薯还高。不过,在日常烹饪中,藿香多作为香料少量使用,一次的食用量通常只有几克到十几克,带来的热量负担微乎其微,不用太担心吃它会长胖。

藿香怎么吃?

  藿香的食用部位一般为嫩茎叶,食用方式丰富,从简单的直接食用到多样化的烹调,都能充分体现它独特的风味。

  研究显示,不同产地的藿香风味成分略有差异。比如我国东北地区藿香的挥发性成分主要为甲基胡椒酚和百里香醌;河南和湖北藿香主要为甲基丁香酚和艾草醚;北京、新疆和浙江等地主要为薄荷酮和胡薄荷酮;四川自贡产藿香的挥发性成分主要为茴香脑(具有强烈的茴香/甘草风味),还含有D-柠檬烯(带来柑橘清香)、草蒿脑(类似龙蒿的香气)和β-石竹烯(带有木质和辛辣味)等物质。

  正是这些风味成分,构建了藿香饱满而富有层次的香气,使其在烹调中发挥重要作用。

  1 直接咀嚼或做茶饮

  取一两片新鲜藿香叶直接咀嚼,香气瞬间在口腔中迸发,能有效清新口气。将其与绿茶或红茶一同冲泡,茶汤中便融入了藿香的甘甜,是夏日里不可多得的消暑饮品。

  2 炖鱼炖肉的去腥增香神器

  在烹制腥味较重的鱼类或肉类时,加入几片藿香叶是绝佳选择。尤其在东北名菜“庆岭活鱼”和川渝地区的“藿香鲫鱼”中,藿香不仅能有效去除鱼的土腥味,其独特且浓郁的香气还能与鱼肉的鲜美完美融合,提升菜肴的整体风味。

  3 凉拌与炸酱面的点睛之笔

  将新鲜藿香叶切几下,与黄瓜、豆皮、花生等一同凉拌,能为清淡的菜肴增添一抹别致的香气。在制作炸酱面时,出锅前撒上一把藿香碎,其风味与浓郁的酱香相得益彰,解腻开胃。

  4 藿香粥清香扑鼻

  在熬煮白粥时,加入切碎的藿香叶,煮出的粥品清香扑鼻,促进食欲。

  除此之外,藿香还能洗净后直接蘸酱享用,也可卷在煎饼或薄饼中,口感较好、回味无穷。

  看到这里,你心动了吗?其实像藿香这类的特色植物很多,例如薄荷(点击阅读相关旧文)、荆芥、罗勒(点击阅读相关旧文)等,在往期我们发布的这类文章中,我们发现留言区不少人把这几种调料弄混了,今天我们特意整理了一张表格,希望能帮助大家辨别。

  总结

  藿香不仅能做香料,还是营养丰富的蔬菜,是补充蛋白质、胡萝卜素、钙、铁、膳食纤维的好食材。下次菜市场遇到,你会采购它来做美食吗?

  策划制作

  作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员

  (科普中国微信公众号)

这种菜炖鱼、煮粥巨香!促排便且比胡萝卜还“护眼” 只当调料太可惜

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第 2 楼 上海有线通 网友 客人 发表于: 2025-09-01 04:05:34
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第 1 楼 广东 网友 客人 发表于: 2025-09-01 04:07:43
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